Wir geben unser Wissen weiter

Appetitanregende und bedarfsorientierte Verpflegung für Kindergärten, Schulen und Senioren

Inhalt (Auszug):

• Allgemeine Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung
• Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr jeweiliger Altersgruppen
• Welche Bedürfnisse haben die einzelnen Zielgruppen?
• Welche unterschiedlichen Kostformen gibt es?
• Wie kann man die verschiedenen Kostformen anbieten?
• Wie kann ich Bewohner, Kinder und Jugendliche/ beim Vorbereiten des Essens einbeziehen? Was ist erlaubt? Was ist nicht erlaubt?
• Welche Voraussetzungen bedarf es in der Küche/Verteilerküche für eine bedarfsorientierte Ernährung der einzelnen Zielgruppen?

Inhalt:

• Wie entstehen Konflikte?
• Wie gehe ich mit Konflikten um?
• Wie bereite ich Gespräche vor?
• Wie führe ich erfolgreiche Gespräche mit Mitarbeiter/innen in schwierigen Situationen?
• Wie nutze ich die Stärken anderer zur Problemlösung?
• Wie löse ich gezielt Schwierigkeiten in der Küche?

Inhalt:

• Ganzheitliche Qualitätskriterien der Speiseplanerstellung
• Besonderheiten bei Festen und Aktionswochen
• Pfiffige Namensgebung und Präsentation
• Besondere Betrachtungsweise im Zusammenspiel Speisekarte, Gast-Koch-Service, Erwartungen der Gäste
• Rituale

Inhalt/Ziele:

• Küchentrends erkennen und ernährungsphysiologisch beurteilen
• Genaue Kalkulation erstellen
• Gesund und gleichzeitig schmackhaft – wie geht das?
• Warenkunde und Würztechnik
• Gerichte schnell und gut kochen
• Überblick und Einschätzung von Halbfertigprodukten
• Sichere Verkaufsargumente – Wege zum Erfolg
• Rezept- und Erfahrungsaustausch

Inhalt:

• Erstellung und Aktualisierung des Hygieneplanes
• Kontrolle der Meldung von Infektionskrankheiten und -häufungen
• Überwachung der Einhaltung der im Hygieneplan festgelegten Maßnahmen
• Durchführung von hygienisch-mikrobiologischen Umgebungsuntersuchungen in Absprache mit dem Gesundheitsamt
• Durchführung und Dokumentation von Hygienebelehrungen
• Aufrechterhaltung des Kontaktes zum Gesundheitsamt

Inhalt:

• Was ist Vollwertkost/Trennkost?
• Kochen unter Berücksichtigung des Glykämischen Index
• Ernährungsphysiologische Zusammenhänge
• Ziele der Vollwerternährung und der einzelnen Ernährungsformen
• Qualität von Lebensmitteln
• Verkaufsargumentation mit methodischen Hilfestellungen und Anregungen
• Probieren von vollwertigen Snacks
• Zubereitung von Speisen
• Umsetzung für die betriebliche Küche
• Kochen mit eiweißhaltigen pflanzlichen Lebensmitteln und weniger Fleisch

Inhalt:

• Einkauf aus der Region
• Gesund und schmackhaft kochen
• Verständnis von Stoffwechsel und Verdauungskrankheiten durch Falschernährung und fehlender Bewegung
• Lebensmittel aus kontrolliertem ökologischen Anbau
• Einkaufshilfen
• energiebewusstes kochen
• politische und wirtschaftliche Vernetzung bei der Produktion und Verkauf von Grundnahrungsmitteln aus aller Welt für die tierische und menschliche Ernährung
• wassersparende Systeme

Ziel diese Seminars ist es, die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der alten und neuen Ernährungslehre zu erfassen und auf den aktuellen wissenschaftlichen Stand zu bringen. Anschließend das Gelernte im Speiseplan und und in der Küche praxisnah umzusetzen.

Inhalt:

• Anschauliche Übersicht über das Zusammenwirken von Nahrungsaufnahme, Verdauung, Resorption, Stoffwechsel und Ausscheidung
• Die Freiheit des Menschen angeblich alles Essen zu können (Eskimo und Vegetarier)
• Die Gewohnheit des bekannten Essens und der Geschmacksinn (Ernährung, Werbung und Psyche)
• Grundsätze einer ausgewogenen Ernährung für bestimmte Zielgruppen für die wir kochen
• Veränderter Nährstoffbedarf bei Risikogruppen
• Einfache Übersicht über die wichtigsten diätetischen Regeln
• Übersicht für verschiedener Essensrichtungen mit Ihrer Bewertung auf den Körper aus ganzheitlicher Sicht
• Umsetzung des Gelernten in den eigenen Speiseplan

den alltäglichen Speiseplan abwechslungsreich und schmackhaft zu gestalten ist unser Ziel: Im Küchenalltag bekömmliche und nährstoffreiche Gerichte mit diätetischem Hintergrund und geringen Zeitaufwand auf den Tisch zu bringen, setzt Planung und Spontanität aber auch Küchentricks und Tipps zugleich voraus. Mitzubringen sind 4 Wochenspeisepläne.

Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen:

• Allgemeine Qualitätskriterien für eine ganzheitliche Küchenorganisation
• Optimierte Speiseplangestaltung auf Grund der gegebenen Einkaufsmöglichkeiten
• Wareneinsatzkontrolle bewusst machen und praktisch umsetzen
• Beispiele zur optimierten Arbeitsaufteilung in der Küche entsprechend der eigenen Speiseplangestaltung
• Besprechung von kochtechnischen Abläufen die das Arbeiten für den eignen Küchenbetrieb optimieren (Rezeptbesprechung)
• Allgemeiner Erfahrungsaustausch

Aus der Praxis für die Praxis - Strukturierung der Abläufe in der Küche

Tipps und Tricks aus der Großküche

Zubereitung nährstoffoptimierter Speisen mit diätetischer Ableitung: Erstellung Ihres eigenen Speiseplans unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer, küchentechnischer und personeller Grundlagen.

Nährstoffoptimiertes Kochen mit bioaktiven Substanzen

Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Gewürze, Getreide, Ölen und Fetten, Fisch und Fleisch, Getränke

Diätetik

Grundlagen der Diätetik aus der Ableitung der Vollkost, leichten Vollkost, Diabetes Reduktionskost auf der Basis von der vollwertigen Zubereitung von Speisen

Anatomie und Pathologie

Begreifen der Magen-Darm Erkrankungen und Stoffwechselerkrankungen als Folge von Fehlernährung, Bewegungsarmut, Genetik, und/oder seelische Belastung. Bildhafter Zusammenarbeit aller Teilnehmer mit Hilfe der Metaplantechnik, mit der die medizinischen Zusammenhänge klar verständlich und bestens nachvollziehbar dargestellt werden können.

Richtig würzen für Großküchen

Wie erziele ich eine Geschmacksrichtung durch Gewürze ohne Geschmacksverstärker in den zubereiteten Speisen?